Tanti tipi di cottura...come scegliere?
Un detto popolare ci fa sapere che: fritta è buona anche una ciabatta!
I principali motivi per cui il cibo viene cotto sono ormai noti a tutti: rendere l’alimento sicuro da un punto di vista igienico, le alte temperature aiutano a distruggere i potenziali microrganismi patogeni e le sostanze tossiche; incrementare la digeribilità del cibo; migliorare le caratteristiche organolettiche degli alimenti, modificando l’aspetto, il sapore, il colore e l’aroma, sono così resi più appetibili.
La cottura al vapore è forse il metodo più antico e molto diffuso in Oriente; molti esperti la consigliano per le sue proprietà dietetiche e nutrizionali. Il calore viene trasmesso attraverso il contatto diretto tra il vapore e la superficie del cibo in cottura. Il colore, l’aroma e i principi nutrititi sono conservati grazie alla temperatura limitata e al fatto che i liquidi presenti nel cibo non si disperdono.
“Fritta è buona anche una ciabatta!” Questo è un modo di dire del passato…ma è proprio vero, nel senso che di tanto in tanto una buona frittura ce la possiamo concedere. La frittura avviene per immersione completa dell’alimento in un liquido grasso (di solito l’olio) portato a temperature elevate. Attenzione al punto di fumo! Tale espressione indica che il grasso alimentare di cottura, una volta raggiunta una temperatura abbastanza alta, inizia a decomporsi rilasciando sostanze tossiche e irritanti per il fegato.
Nel metodo della bollitura, la cottura avviene per immersione dell’alimento in acqua, portata alla temperatura di ebollizione, intorno ai 100°C. Viene utilizzata per pasta, verdure, carne e pesce. L’aggiunta di spezie e odori nell’acqua di cottura, evita il condimento successivo dei cibi. Il valore nutrizionale perso durante la bollitura, viene recuperato riutilizzando il liquido di cottura.
Chi non ha mai fatto una grigliata! La grigliata fa venire in mente un evento particolare, una festa, da condividere con amici e parenti, fatta all’aperto con il bel tempo. Il cibo è cucinato su una graticola riscaldata precedentemente da una fonte di calore di grande potenza, generalmente da braci prodotte dalla combustione del legno. Occorre controllare bene la cottura, poiché c’è sempre il rischio di carbonizzare la parte esterna dell’alimento, con la conseguente produzione di sostanze tossiche.
Che buono il profumo di arrosto che aleggia nella cucina la domenica mattina! Le mille cose da fare durante la settimana non lasciano il tempo di curare la cottura di un buon arrosto, pietanza che spesso viene rimandata alla domenica o alle occasioni speciali. Questo tipo di cottura è indicato per preparare carni di tutti i tipi, crostacei e pesci, soprattutto di grosse dimensioni, ma anche verdure. Questo sistema prevede l’aumento della temperatura che inizia dalla parte più esterna dell’alimento, dove si forma la classica gustosa crosticina.
Invece, il bagnomaria è un sistema di cottura delicato, indicato per preparare creme, salse ed emulsioni. L’alimento viene posto in un recipiente immerso in una pentola colma d’acqua, portata quasi ad ebollizione. L’acqua non viene in contatto con il cibo, il quale conserva tutte le caratteristiche nutrizionali.
Infine il microonde è ormai conosciuto da tutti e utilizzato da molti. Gli alimenti subiscono una sorta di bombardamento elettromagnetico che genera calore che si propaga dall’interno verso l’esterno degli stessi. I tempi di cottura vengono ridotti notevolmente e di conseguenza anche il risparmio energetico. Sono in corso studi per accertare l’eventuale presenza di controindicazioni nell’uso del microonde.
