Un mondo di sapore con il formaggio
Uno degli alimenti che generalmente non manca mai sulle tavole e nei frigoriferi degli italiani.
Le informazioni storiche del formaggio risalgono addirittura al 6000 a.C., le antiche popolazioni asiatiche praticavano la pastorizia, allevavano capre e pecore, delle quali venivano utilizzate la lana, la carne e il latte. Il latte munto e inutilizzato veniva conservato in contenitori e se lasciato riposare per un certo tempo, coagulava spontaneamente. In questo modo si veniva a formare una parte liquida (chiamata successivamente siero) e una parte più densa (chiamata cagliata). La cagliata solidificandosi sempre più prendeva la forma del contenitore. Da qui prese avvio la produzione del formaggio.
Documenti storici testimoniano che anche nell’antica Roma veniva prodotto e consumato il formaggio; l’arte casearia si perfezionò sempre più: oltre al latte degli ovini, si cominciò ad utilizzare anche quello di vacca, le tecniche di stagionatura furono apprese e approfondite.
Durante il Medioevo invece la produzione e il consumo di formaggio subì un arresto, infatti i meccanismi di fermentazione e di coagulazione, non del tutto conosciuti, erano visti con sospetto; molti ritenevano addirittura che il formaggio nuocesse alla salute. In seguito poi questo gustoso alimento fu reintrodotto nelle abitudini culinarie non soltanto dei poveri ma anche dei nobili: durante le cerimonie, i matrimoni, le feste nelle grandi famiglie de Medici e degli Estensi, veniva servito come pietanza o come ingrediente di vivande più elaborate.
Oggi il formaggio è conosciuto e consumato in tutto il mondo; ce ne sono davvero di tanti tipi ed è estremamente versatile. E’ un alimento eccezionale e completo, tanto da essere inserito in molte diete. Inoltre non c’è regione italiana che non abbia il proprio formaggio tipico.
Informazione importante è che le materie prime di base sono il latte o la panna, se le etichette non riportano uno di questi due ingredienti, singolarmente o insieme, non si può parlare di formaggio. Questo lo afferma anche l’articolo 32 del Regio Decreto Legge del 15/10/1925, che recita così: “Il nome di formaggio o cacio è destinato al prodotto che si ricava dal latte intero, ovvero parzialmente o totalmente scremato, oppure dalla panna, in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e di sale da cucina.” [Fonte di questa informazione http://www.formaggio.it/]
Esiste una vasta gamma di formaggi, vediamone una breve sintesi. Si producono formaggi con diversi tipi di latte: di vacca, di pecora, di capra, di bufala, oppure misto (un mix dei precedenti). Troviamo formaggi a pasta molle, semidura e dura. Formaggi magri, se il latte è stato scremato, ossia la lavorazione ha permesso di ridurre la percentuale di grassi. Semigrassi, dove viene utilizzato latte parzialmente scremato; grassi, con latte intero; a doppia crema, dove al latte viene aggiunta una percentuale variabile di panna. Poi abbiamo ancora: formaggio fresco, a breve, media e lunga stagionatura.
Gli esperti suggeriscono di acquistarne piccole quantità, in modo da essere consumate in breve tempo, se questo non è possibile, la cantina è il luogo più giusto dove conservare i formaggi, in quanto la temperatura, l’umidità e l’areazione sono ottimali. Se non si dispone della cantina non resta che la soluzione più comune e pratica: l’uso del frigorifero. Infine è bene sapere che in generale i nemici dei formaggi sono: l’essiccamento, la mancanza di aria, l’eccesso di freddo e di calore.
Nel 1989 a Cuneo nasce l’ONAF – Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi. Si tratta di un’associazione di persone, conta più di 1500 soci, con la passione del buon cibo, che si prefigge l’obiettivo di promuovere la qualità dei formaggi italiani. Ogni anno, in tutta Italia, organizzano corsi per la formazione di assaggiatori di formaggi. Sono studiosi e ricercatori di metodi valutativi e strumenti di conoscenza sensoriale, conoscitori delle caratteristiche gustative e delle tecnologie di produzione; sono osservatori, curiosi e degustatori. Contribuiscono alla valorizzazione di ogni tipo di formaggio, organizzando eventi e manifestazioni in collaborazione con Enti, Istituzioni ed altre associazioni. Sono in grado di suggerire l’uso corretto e divertente del formaggio, abbinandolo con oli, vini e altri prodotti.
Per approfondire: http://www.formaggio.it/ http://www.onaf.it/
[Fonte delle informazioni presenti in questo articolo sono riprese dai siti qui sopra citati.]
